黄维健:让金华酥饼走向世界

发布:2019-09-11 10:08:42  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 99次

黄维健:让金华酥饼走向世界

黄维健:让金华酥饼走向世界

  15岁接触酥饼手工艺制作

  民国初年,金华市区的饮食业较为发达,当时制作酥饼最有名的是周义春点心店,因为用料考究,老面发酵,火候准确,在口感、色泽、形状等方面都是一绝,而且价格与别家相差无几,所以店里的酥饼生意十分兴旺。之后,老板从亲友中挑选了表外甥倪锦元到店里当学徒学习酥饼制作。抗日战争爆发后,酥饼生意也曾一度受到影响,倪锦元便代替老板经营起了酥饼店。

  1956年公私合营,周义春点心店并入供销社体制下的饮食销售网点,倪锦元则被派到了白龙桥供销社下属的吕塘下饮食部。倪锦元到白龙桥后,把酥饼制作手艺传给了侄女倪宝聪。1979年,倪宝聪辞掉工作,自己在吕塘下组建了酥饼加工坊自主经营。上世纪80年代初,倪宝聪在金华的老火车站做起了酥饼生意,当时15岁的黄维健就开始跟着母亲学做酥饼。“从15岁开始,学会的可都是最传统的手工艺酥饼制作。”黄维健说。

  上世纪80年代初,还处于粮票时代,买米、买油、买面粉,都少不了粮票。当时因为酥饼的口感好、价格便宜,许多人都喜欢拿酥饼当主食,可是生意好的同时,粮票的来源却成了问题。黄维健仍旧记得,那时为了换更多的面粉票,他们时常到金华的桥洞下找人兑换。

  每天凌晨三点,黄维健的母亲就开始起床和面,还要给炉子生火,等面团发酵好,就开始做酥饼,一炉一炉地烤、一炉一炉地卖。黄维健回忆道,当时只有15岁的他也要从和面开始学,50斤左右的面粉要花上40多分钟才和好。那时的酥饼只要5分钱一个,批发价只有3分6厘一个。10个就用油纸包成一卷,为了让更多的人知道金华酥饼,当时还特地刻了一个“金华酥饼”的章印在外面,直到现在印章还被黄维健收藏着,当作自己涉足金华酥饼的纪念。

  有收获的同时必然得有更大的付出,内行人都说做酥饼是从火里赚钱,因为每一炉的酥饼都要在高温下完成,除了费尽心思获得的粮票,里面的梅干菜也是自家晒的。猪肉在当时的酥饼里则用得很少,一个酥饼里只要几粒肉就行。黄维健说,做酥饼是一个辛苦的行业,从凌晨3点到晚上,常常是周而复始地忙碌。

  正是因为这样,黄维健做了几年酥饼后,转行做起了金华传统糕点,等他再次回到酥饼行业时,已经是2006年。那时品牌意识在大多数人眼里并不重要,而黄维健为了打出自己的品牌,在2006年注册了“小老黄”商标。经过几年的努力,2011年,“小老黄”被评为浙江老字号;2013年,黄维健还被评为第四批浙江省非物质文化遗产“金华酥饼传统制作技艺”代表性传承人。

  小酥饼,大传承

  在传统菜谱中,酥饼是以蜜糖为馅的,与今天的干菜肉馅稍有区别。这么多年来,酥饼的制作技艺不断改良,市面上还出现了各种风格迥异的口味,例如火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种,成为一种中式的传统地方名特产,早在1989年,酥饼就荣获了“省优产品”称号,其制作工艺也在2008年被列入金华市第二批非物质文化遗产代表作名录。

  说起酥饼的传统制作工艺,黄维健马上打开了话匣子,他说,传统的酥饼为了体现地地道道的金华特色,面粉必须用“老面”,而且还要纯手工制作,否则都不算正宗的金华酥饼。“目前,小老黄食品有限公司拥有3000多平方米的标准厂房,除了手工制作炭烤酥饼外,为扩大产能还采用机器生产。虽然有馅料、配方、克数等详细的标准制定,手工、机器都能做出标准化的酥饼,但在内行人看来,手工和机器生产的还是有差别。”黄维健说,“用机器制作对面团的损伤还是比较大的,手工则比较温和,破坏程度少。”

  除了手工制作,烤酥饼的方式不同也能让酥饼的口感不同。如今市面上许多生产酥饼的小店或是公司,都会选择用机器或是烤箱来做酥饼,而黄维健为了从各个方面更好地传承酥饼手工艺制作,他坚持用干菜、猪膘肉、面粉发酵、碳烤这些传统元素。如今,黄维健带了几个徒弟,每天坚持手工制作酥饼,不放弃传统加工的方式,“这是老祖宗留下的手艺,怎么样也得传承下去。”黄维健说。

  正是因为黄维健的坚持,早在2013年,他带着专门制作的箱子与3公斤重的100只酥饼前往巴拿马博览会参赛,其中每个酥饼单独包装,然后15个一组组成一个大包装,大包装又依次放进特质箱子的8个夹层中,外面还有海绵,经过48小时的等待、转机、飞行,箱子里的酥饼完好无损到达展会现场。最后,金华酥饼成为了18个金奖产品之一。这个经历让黄维健至今难忘,“以后说起金华酥饼就会有人记得它已经征服了国际友人”。

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