很文艺的“泰州水席” 好看又好吃

发布:2019-09-11 02:51:09  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 167次

据泰州市餐饮烹饪协会副会长方培力介绍,“泰州水席”的原料以本地的水产品鱼、虾、老菱、河藕等为主,在传统的基础上加以改进,一般是8个冷碟,12个热菜,荤素搭配,配以水果、主食。经厨师精心加工烹饪,泰州水席以其独特的风味 、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说,成为泰州地方餐饮的一朵奇葩。像冷碟中的海陵脆鳝酥,原料是鳝鱼脊背, 用盐、味精、姜葱入味,经油炸至酥脆装盘,点缀上姜丝。早在1934年的江苏省物产博览会上,时任江苏省省长陈果夫选定泰县(现泰州)脆鳝入选江苏省代表菜。当年,被誉为“华人谈吃第一人”的民俗

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很文艺的“泰州水席” 好看又好吃

泰州“水席”菜肴代表。 沈杰 摄

扬子晚报讯 (通讯员 沈杰 张恒 记者 王国柱)“三月春江鲜滋味,入夏黄梅剪虾须,西风阵起品蟹忙,冬至养生牛羊汤。”这是泰州歌咏“泰州水席”的四季歌。泰州是一个江、 淮、海三水汇聚,清、浑、咸三味交融的特色城市。泰州又称水城,水产品丰富,溱湖的簖蟹、菱角风味独特,兴化青虾、螃蟹、淡水鱼闻名遐迩。近日,泰州市餐饮烹饪协会根据当地水产品资源丰富,市民喜好食用鱼、虾、螃蟹的饮食习惯,以水产品或河边生长的植物为原料,结合泰州地方名人、风景名胜故事,研制出“海陵春鲜”、“ 水秀夏趣”、“凤城秋韵”、“水乡冬味 ”等“泰州水席”四季菜单。

据泰州市餐饮烹饪协会副会长方培力介绍,“泰州水席”的原料以本地的水产品鱼、虾、老菱、河藕等为主,在传统的基础上加以改进,一般是8个冷碟,12个热菜,荤素搭配,配以水果、主食。经厨师精心加工烹饪,泰州水席以其独特的风味 、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说,成为泰州地方餐饮的一朵奇葩。像冷碟中的海陵脆鳝酥,原料是鳝鱼脊背, 用盐、味精、姜葱入味,经油炸至酥脆装盘,点缀上姜丝。早在1934年的江苏省物产博览会上,时任江苏省省长陈果夫选定泰县(现泰州)脆鳝入选江苏省代表菜。当年,被誉为“华人谈吃第一人”的民俗学家唐鲁孙,曾称赞泰州的鳝鱼特别肥嫩,肉紧而细,炸透后又酥又脆。

“穿城不足三里远,绕廓居然一水通;暇日娱情容易尽,平时访古妙无穷。”这是晚清泰州诗人康发祥描绘水城泰州的竹枝词。俗话说,“唱戏靠腔,厨师靠汤”。泰州水席中的“双水绕城”羹味道鲜美,取鲜鸡脯肉制成茸,加清鸡汤稀释后去渣,用盐、味精调味,加入湿淀粉调匀下锅,用中火制羹,制成鸡茸与菠菜茸白、绿双色翡翠羹,形成太极图形的泰州双水绕城、水流纵横、水城一体的美丽景色。

泰州地区盛产淡水虾,泰州的宴席中无虾不成席。虾肉鲜美 ,虾身红亮、喜庆。虾的吃法也应时应节,春天有炝虾,过了梅雨节气就吃籽虾,接下来是小龙虾,再往后炒虾仁。煮干丝和各种大菜中,都离不开虾的点缀。用虾制作的虾圆、虾饼清淡爽口。泰州水席中的三色醉虾颇有特色,河虾洗净剪去须和爪,用白酒炝制,再用黄色的姜汁、红色的腐乳、 白色和蒜茸三种调味汁拌均调味,配以绿色香菜点缀,以适应不同口味的食客。而“孔扇桃花”这道热菜,则取意清代著名剧作家孔尚任在泰州所著的《桃花扇》史实,用黄瓜与茭白芯摆成古色古香的折扇形状,中间盛放清炒虾仁,一旁再点缀朵朵桃花,以菜喻戏,美不胜收。此外,八宝甲鱼、水乡水蔬、莲藕酥、鸡汤鱼圆等各俱风味与特色。据悉,泰州市餐饮烹饪协会正请厨师开发人均消费三五十元的泰州水席菜谱,让外地团队游客来泰旅游时,花不多的钱就能品尝独具特色的泰州水席菜肴。

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