隋炀帝和乾隆皇帝都点赞的大运河美食

发布:2021-04-04 16:48:34  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 186次

宋人张方平在《乐全集》卷23《论京师储军事》中写道:“今日之势,国依兵而立,兵以食为命,食以漕运为本。”大运河的开掘加强南北交通和交流,加强对江南地区的经济建设,促进了中原文化和南方文化相融合,并且方便南粮北运。漕运之便,泽被运河两岸,不少城市因之而兴,积淀了深厚独特的历史文化底蕴。大运河畔的饮食业也因之兴旺,很多美食更是流传至今。历史亦是一条长河,很多美食沿着时间之流,在大运河畔发展,成为今天人们舌尖上的最爱。

隋朝就被皇家点赞的美食

隋炀帝杨广兴建大运河,很多美食也因为他而兴起。比如扬州炒饭和扬州狮子头。

关于扬州炒饭的起源,有很多观点。一种是认为它源自碎金饭,隋代谢枫的的《食经》里有“越国食碎金饭”的描写,隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”,选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁,因此得名,也称“金裹银”。后来隋炀帝杨广巡游扬州时将这“碎金饭”带入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。也有学者认为,扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。据考,早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭。

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狮子头是用猪肉制作的肉圆,以大而圆,嫩且鲜著称,雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。“狮子头”,用扬州话说即是大斩肉,北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,《资治通鉴》记载“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇”。杨广看了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴倾倒朝野。到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公韦陟宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

清朝运河畔兴起的美食

乾隆皇帝六下江南都是顺着京杭大运河出行,也因此带动了运河沿岸餐饮业的发展。同时,江南学士们更是把运河美食带到各地,令烹饪技艺进一步交融完善,西湖醋鱼、龙井虾仁、梅花糕便是个中代表。

隋炀帝和乾隆皇帝都点赞的大运河美食

据清代《两般秋雨庵随笔》记载,西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制,时名“宋嫂鱼”;另据载,“西湖醋鱼”名称是始于清代。宋五嫂为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。有位诗人到西湖游玩,尝了宋五嫂的鱼羹后觉得非常不错,味道鲜美,于是即兴赋诗“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖”。这位诗人甚至认为西湖醋鱼比松江鲈鱼还要美味。在梁实秋先生的《雅舍谈吃》里就有记载,长盛不衰的名菜西湖醋鱼,究竟有什么制作上的秘密?西湖醋鱼最早是用鱼块来做的,后来改成全鱼,所以刀工尤为关键,鱼的处理一定是七刀,西湖醋鱼之所以如此讲求这七刀,是因为它的烹制方法极为简单,沸水下锅水煮三分钟左右,即成。这么短的时间把鱼做好,关键就在于刀工的处理,鱼在水中煮的时候,火候的把握要相当精准,断生即好,“早一分晚一分都不行”,在判断的时候全凭厨师的经验,很难想象整个西湖醋鱼的烹制过程中,竟然不用油、盐以及味精,而吃起来咸中有味淡中鲜,滋味就在于这只用黄酒、米醋、酱油、白砂糖和淀粉调出的姜汁里。

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