一碗鸭血粉丝汤的时间

发布:2020-11-21 05:29:00  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 131次

时与食,时间与食物的关系复杂多样,比如说,等到一碗南京的鸭血粉丝汤,需要多长时间?放在平常,这类问题很少被思索,但在防疫期间鸭血粉丝汤店关了又开的日子里,答案或许更加清晰。

千百年

鸭血粉丝汤选择与南京结缘,千年之前就埋下了伏笔。水网交错加上六朝古都的文化交融,金陵占据了鸭馔文化兴盛的天时地利——从先秦时“胹凫”(野鸭羹)、“蒸凫”(蒸野鸭),到春秋战国“驻地养鸭”,“人人裹饭,炊米煮鸭”;从唐宋时候的“蓬鸭”养殖法,到五代时南京城里“无鸭不成席”。明朝时宫中“御赐鸭肴”,民间已赐予金陵“鸭都”美誉;清时《随园食单》《调鼎集》记录了鸭馔八十余种;等到“金陵无处不吃鸭,金陵鸭无处不可吃”的民国全鸭席兴起时,鸭馔小吃之一鸭血汤也随之诞生。

时间凝固了鸭血,将其变成美味,时间也带来了新的食物,比如说鸭血汤。鸭血汤的历史将近百年,关于它的诞生有两种说法,一说最早的发明者是镇江落第秀才梅茗,而另一说则是南京人首创了鸭血汤,更确切地说,南京的鸭血汤来自镇江鹅血汤的本地化。毕竟,对于笃认“鸭子浑身都是宝”的南京人来说,分分钟将鸭血连同内脏化腐朽为神奇,变身成为舌尖美食,那都不是事。

最早的南京鸭血粉丝汤里确实没有粉丝,只有汤。老南京有句关于本地小吃的碎碎念叫作“茶叶蛋,鸭血汤,五香驴肉老卤干”,也侧面印证了这一点。回到民国初期,南京老城南的建康路、升州路一带,一到冬天隔不了三五步就有一个卖鸭血汤的小摊。清水煮熟鸭血鸭肠,加点盐、撒点葱花是基础版;升级版里把清水换成骨头汤,煮些豆泡、撒点豆芽,鸭肠切小段,撒上佐料,热气腾腾地给食客端过来。老南京人爱吃的就是这口清鲜的滋味,平日里是小吃,早上鸭血汤随意搭配烧饼油条,就是一顿历时百年的南京早餐。

三十年

当清风遇上玉露,当啤酒遇到炸鸡,当炸鱼遇到薯条,当鸭血汤——遇到粉丝。20世纪90年代,夫子庙一带摆摊卖鸭血汤的安徽人为了提升食客的饱腹感,在鸭血汤里加入了粉丝,同时多添了些油脂,把清汤改为白汤——于是鸭血粉丝汤终于出现了。变得更有滋味的一碗汤在熙熙攘攘的秦淮河边一炮而红,通过游客的赞美将“南京鸭血粉丝汤”的名声推向全国。

小吃与城市息息相关,离开了南京的鸭血粉丝汤,总是找不回那抹惊艳的味道。也许只有坐拥几千家鸭血粉丝汤店的南京城,高手如林里才有人专心把高汤慢熬、各种浇头慢卤入味。也只有在年消耗1亿只鸭的南京地带,才能遇到前店卖烤鸭、盐水鸭,后店连着卖鸭血粉丝汤的街坊邻居店。新鲜的食材是南京鸭血粉丝汤味道迷人的关键,然而有一道看不见的隐秘食材造就了食物,那就是时间。

时间流逝,南京人甚至还把对鸭血粉丝汤的热爱唱成歌:“鸭血粉丝汤,滋溜溜吃出一身汗,汤头虽清,味道是别足。鸭血红嫩嫩,舌头撸一撸;小鸭胗,豆腐果,有嚼头,粉丝滑溜溜……香菜榨菜甩得儿放,搁得儿辣油嚯得儿汤,老板,加两块钱鸭肝和鸭肠……”鸭血粉丝汤总是和热闹的烟火气联系在一起,教人无法想象没有它的日子。

三十天

鸭血粉丝汤的生意,停摆了一个月。2020年1月22日,南京某家鸭血粉丝汤店贴出了庚子年春节的放假通知,从通知之日起到2月3日关门休假。这家位于珠江路的鸭血粉丝汤店平日里食客熙熙攘攘,饭点时候排起的长队还得拐个弯。除了春节假期,大暑最热的那两周老板也要给自己放“高温假”,再热情的客人也只有耐着性子等待店主归来。只是这次主客们都没有想到,这店门一关,就关了一个多月。

疫情期间,南京暂停餐饮业的堂食经营,紧接着小区也进行封闭式管理。在隔离抗疫的防护情形下,这家店两次更新通知,把开门的时间延了又延。没有鸭血粉丝汤的日子,爱好这一口的南京人试着在自家厨房复刻,却发现简单一碗小吃背后所付出的时间绝不简单:麻鸭切块焯水,加葱姜煮沸后小火至少要慢炖上半天;清理鸭肫、鸭肠、鸭肝后用老卤腌好煮熟,卤制过程要三到四个小时;八角、桂皮、草果、茴香等调成香料水和高汤同煮,后加入小豆腐果和薄薄小块的鸭血,慢熬入味又是小半日。加上各种配料切片、切段,粉丝在入锅之前浸泡30分钟……原来平日里匆匆划拉下肚的鸭血粉丝汤,细微之处皆是功夫,这时就愈发想念起那一碗来。

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