白芝麻猪肉脯及其制备方法与流程

发布:2020-11-20 05:57:13  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 80次

本发明涉及食品
技术领域
,具体涉及一种白芝麻猪肉脯及其制备方法。
背景技术
:猪肉在人类生活饮食中占有极其重要的地位,猪肉不仅含糖类物质含量很少外,蛋白质、维生素、脂肪和矿物质含量都很丰富;猪肉蛋白质接近人体需要的氨基酸模式,是完全蛋白质。猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品,是当今市场上熟肉制品中广受消费者欢迎的产品之一。传统肉脯加工是原料肉经整理、预煮、成型、卤煮,再干燥脱水而成。我国猪肉脯有悠久的历史,由于其具有高蛋白、色泽棕红、味道鲜美、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点,深受消费者的欢迎,但传统猪肉脯不仅生产成本高,而且存在肉脯肉质紧密肉片堆砌、口感硬、不美观、味道单一等缺点。因此,还需要制备新型的猪肉脯,来满足消费者的需求。技术实现要素:针对现有技术中的缺陷,本发明目的在于提供一种白芝麻猪肉脯及其制备方法,以通过科学调配组方,制备得到的白芝麻猪肉脯可以凸显白芝麻香味,味道鲜美,外观诱人,从而解决传统配方导致的肉脯肉质紧密肉片堆砌、口感硬、不美观等问题,且安全无毒副作用;制备方法简单,生产成本低。为实现上述目的,本发明提供的技术方案为:第一方面,本发明提供了一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪肉90~110重量份、白砂糖30~40重量份、鸡蛋30~35重量份、鱼露6~8重量份、味精0.8~1.2重量份、白芝麻3~5重量份、香辛料0.3~0.5重量份和食品添加剂1.8~2.5重量份。在本发明的进一步实施方式中,食品添加剂的原料组分按重量份计,包括:乳酸钠1.4~1.6重量份、焦磷酸钠0.15~0.25重量份、三聚磷酸钠0.1~0.3重量份、六偏磷酸纳0.18~0.22重量份、D-异抗坏血酸钠0.1~0.3重量份、红曲红0.02~0.04重量份和山梨酸钾0.005~0.007重量份。在本发明的进一步实施方式中,猪肉为猪后腿精肉。在本发明的进一步实施方式中,白芝麻猪肉脯的原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉100重量份、白砂糖35重量份、鸡蛋33重量份、鱼露8重量份、味精1重量份、白芝麻4重量份、香辛料0.4重量份和食品添加剂2.166重量份;其中,食品添加剂的原料组分按重量份计,包括:乳酸钠1.5重量份、焦磷酸钠0.2重量份、三聚磷酸钠0.2重量份、六偏磷酸纳0.2重量份、D-异抗坏血酸钠0.13重量份、红曲红0.03重量份和山梨酸钾0.006重量份。第二方面,本发明提供了白芝麻猪肉脯的制备方法,包括如下步骤:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片;S2:在肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀;S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后进行烘干,得到半成品;S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,再次烘烤,取出后压平并按规格切片;S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。在本发明的进一步实施方式中,步骤S3中,烘干是采用蒸汽烘房进行烘干,温度为60~85℃,时间为5~6h。在本发明的进一步实施方式中,步骤S4中,再次烘烤为采用空心烘灶进行烘烤,温度为200~220℃,时间为5~6min。在本发明的进一步实施方式中,步骤S1中,进入步骤S2前,还包括步骤:将肉片采用浸泡液浸泡,完毕后取出沥干。在本发明的进一步实施方式中,浸泡的时间为120~130min,浸泡液的制备方法包括如下步骤:S101:将20~30重量份黄精、5~8重量份红枣、10~12重量份茯苓、15~20重量份白术、6~10重量份半枝莲和3~5重量份川穹混合均匀后粉碎,然后加入水中静置预设时间;S102:将浸泡得到的混合物进行煎煮提取,然后过滤,收集滤液;S103:将滤液浓缩,得到浸泡液。在本发明的进一步实施方式中,步骤S101中,水的质量和加入的其他物质的总重量的比值为(10~15):1,静置的时间为5~6h;步骤S102中,煎煮提取的时间为100~110min;步骤S102中,浸泡液在25℃测定的相对密度为1.1~1.2。本发明提供的技术方案,具有如下的有益效果:(1)本发明提供的白芝麻猪肉脯,通过组方配比科学,制备得到的白芝麻猪肉脯可以凸显白芝麻香味,味道鲜美,外观诱人,解决了传统配方导致的肉脯肉质紧密肉片堆砌、口感硬、不美观等问题,且安全无毒副作用;(2)本发明提供的白芝麻猪肉脯制备方法简单,生产成本低;(3)本发明通过将肉片在浸泡液中浸泡,使肉片吸收浸泡液中的有效成分,不仅使白芝麻猪肉脯味道更为鲜美,也使白芝麻猪肉脯具有降低血压的功效,给更多的肥胖人群带来福音。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出,部分将从下面的描述中变得明显,或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面将结合本发明实施例,对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案,因此只是作为示例,而不能以此来限制本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法,如无特殊说明,均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料,如无特殊说明,均为自常规商店购买得到的。以下实施例中的定量试验,均设置三次重复实验,数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。本发明提供一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉90~110重量份、白砂糖30~40重量份、鸡蛋30~35重量份、鱼露6~8重量份、味精0.8~1.2重量份、白芝麻3~5重量份、香辛料0.3~0.5重量份和食品添加剂1.8~2.5重量份;食品添加剂的原料组分按重量份计,包括:乳酸钠1.4~1.6重量份、焦磷酸钠0.15~0.25重量份、三聚磷酸钠0.1~0.3重量份、六偏磷酸纳0.18~0.22重量份、D-异抗坏血酸钠0.1~0.3重量份、红曲红0.02~0.04重量份和山梨酸钾0.005~0.007重量份。另外,本发明还提供了上述白芝麻猪肉脯的制备方法,包括如下步骤:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片;优选地,将肉片采用浸泡液浸泡120~130min,完毕后取出沥干;其中,浸泡液的制备方法包括如下步骤:S101:将20~30重量份黄精、5~8重量份红枣、10~12重量份茯苓、15~20重量份白术、6~10重量份半枝莲和3~5重量份川穹混合均匀后粉碎,然后加入水中静置5~6h;水的质量和加入的其他物质的总重量的比值为(10~15):1;S102:将浸泡得到的混合物煎煮提取100~110min,然后过滤,收集滤液;S103:将滤液浓缩,得到25℃测定的相对密度为1.1~1.2的浸泡液。S2:在肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀。S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后采用蒸汽烘房进行烘干,温度为60~85℃,时间为5~6h,得到半成品。S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,用空心烘灶再次进行烘烤,温度为200~220℃,时间为5~6min,取出后压平并按规格切片。S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。下面结合具体实施例对本发明提供的白芝麻猪肉脯及其制备方法作进一步说明。实施例一本实施例提供一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉100重量份、白砂糖35重量份、鸡蛋33重量份、鱼露8重量份、味精1重量份、白芝麻4重量份、香辛料0.4重量份和食品添加剂2.166重量份;其中,食品添加剂包括:乳酸钠1.5重量份、焦磷酸钠0.2重量份、三聚磷酸钠0.2重量份、六偏磷酸纳0.2重量份、D-异抗坏血酸钠0.13重量份、红曲红0.03重量份和山梨酸钾0.006重量份。按上述的原料,采用本发明提供的白芝麻猪肉脯的制备方法,制备白芝麻猪肉脯:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片。S2:在肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀。S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后采用蒸汽烘房进行烘干,温度为65℃,时间为5.5h,得到半成品。S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,用空心烘灶再次进行烘烤,温度为210℃,时间为5.5min,取出后压平并按规格切片。S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。实施例二本实施例提供一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉90重量份、白砂糖40重量份、鸡蛋30重量份、鱼露8重量份、味精0.8重量份、白芝麻3重量份、香辛料0.3重量份和食品添加剂2.457重量份;食品添加剂包括:乳酸钠1.6重量份、焦磷酸钠0.25重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、六偏磷酸纳0.22重量份、D-异抗坏血酸钠0.3重量份、红曲红0.04重量份和山梨酸钾0.007重量份。按上述的原料,采用本发明提供的白芝麻猪肉脯的制备方法,制备白芝麻猪肉脯:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片。S2:在肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀。S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后采用蒸汽烘房进行烘干,温度为60℃,时间为5h,得到半成品。S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,用空心烘灶再次进行烘烤,温度为200℃,时间为5min,取出后压平并按规格切片。S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。实施例三本实施例提供一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉110重量份、白砂糖30重量份、鸡蛋35重量份、鱼露6重量份、味精1.2重量份、白芝麻5重量份、香辛料0.5重量份和食品添加剂1.875重量份;食品添加剂包括:乳酸钠1.4重量份、焦磷酸钠0.15重量份、三聚磷酸钠0.1重量份、六偏磷酸纳0.18重量份、D-异抗坏血酸钠0.1重量份、红曲红0.02重量份和山梨酸钾0.005重量份。按上述的原料,采用本发明提供的白芝麻猪肉脯的制备方法,制备白芝麻猪肉脯:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片。S2:在肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀。S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后采用蒸汽烘房进行烘干,温度为85℃,时间为6h,得到半成品。S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,用空心烘灶再次进行烘烤,温度为220℃,时间为6min,取出后压平并按规格切片。S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。实施例四本实施例提供一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉100重量份、白砂糖35重量份、鸡蛋33重量份、鱼露8重量份、味精1重量份、白芝麻4重量份、香辛料0.4重量份和食品添加剂2.166重量份;其中,食品添加剂包括:乳酸钠1.5重量份、焦磷酸钠0.2重量份、三聚磷酸钠0.2重量份、六偏磷酸纳0.2重量份、D-异抗坏血酸钠0.13重量份、红曲红003重量份和山梨酸钾0006重量份。按上述的原料,采用本发明提供的白芝麻猪肉脯的制备方法,制备白芝麻猪肉脯:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片;将肉片采用浸泡液浸泡125min,完毕后取出沥干;其中,浸泡液的制备方法包括如下步骤:S101:将25重量份黄精、6重量份红枣、11重量份茯苓、18重量份白术、8重量份半枝莲和4重量份川穹混合均匀后粉碎,然后加入水中静置5.5h;水的质量和加入的其他物质的总重量的比值为12:1;S102:将浸泡得到的混合物煎煮提取105min,然后过滤,收集滤液;S103:将滤液浓缩,得到25℃测定的相对密度为1.15的浸泡液。S2:在沥干后的肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀。S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后采用蒸汽烘房进行烘干,温度为65℃,时间为5.5h,得到半成品。S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,用空心烘灶再次进行烘烤,温度为210℃,时间为5.5min,取出后压平并按规格切片。S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。实施例五本实施例提供一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉90重量份、白砂糖40重量份、鸡蛋30重量份、鱼露8重量份、味精0.8重量份、白芝麻3重量份、香辛料0.3重量份和食品添加剂2.457重量份;食品添加剂包括:乳酸钠1.6重量份、焦磷酸钠0.25重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、六偏磷酸纳0.22重量份、D-异抗坏血酸钠0.3重量份、红曲红0.04重量份和山梨酸钾0.007重量份。按上述的原料,采用本发明提供的白芝麻猪肉脯的制备方法,制备白芝麻猪肉脯:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片;将肉片采用浸泡液浸泡130min,完毕后取出沥干;其中,浸泡液的制备方法包括如下步骤:S101:将30重量份黄精、5重量份红枣、12重量份茯苓、15重量份白术、10重量份半枝莲和3重量份川穹混合均匀后粉碎,然后加入水中静置6h;水的质量和加入的其他物质的总重量的比值为15:1;S102:将浸泡得到的混合物煎煮提取110min,然后过滤,收集滤液;S103:将滤液浓缩,得到25℃测定的相对密度为1.1~1.2的浸泡液。S2:在沥干后的肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀。S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后采用蒸汽烘房进行烘干,温度为60℃,时间为5h,得到半成品。S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,用空心烘灶再次进行烘烤,温度为200℃,时间为5min,取出后压平并按规格切片。S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。实施例六本实施例提供一种白芝麻猪肉脯,原料组分按重量份计,包括:猪后腿精肉110重量份、白砂糖30重量份、鸡蛋35重量份、鱼露6重量份、味精1.2重量份、白芝麻5重量份、香辛料0.5重量份和食品添加剂1.875重量份;食品添加剂包括:乳酸钠1.4重量份、焦磷酸钠0.15重量份、三聚磷酸钠0.1重量份、六偏磷酸纳0.18重量份、D-异抗坏血酸钠0.1重量份、红曲红0.02重量份和山梨酸钾0.005重量份。按上述的原料,采用本发明提供的白芝麻猪肉脯的制备方法,制备白芝麻猪肉脯:S1:选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉,清洗干净后切割成肉片;将肉片采用浸泡液浸泡120min,完毕后取出沥干;其中,浸泡液的制备方法包括如下步骤:S101:将20重量份黄精、8重量份红枣、10重量份茯苓、20重量份白术、6重量份半枝莲和5重量份川穹混合均匀后粉碎,然后加入水中静置5h;水的质量和加入的其他物质的总重量的比值为10:1;S102:将浸泡得到的混合物煎煮提取100min,然后过滤,收集滤液;S103:将滤液浓缩,得到25℃测定的相对密度为1.1的浸泡液。S2:在沥干后的肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、味精和食品添加剂,搅拌均匀。S3:将搅拌后的肉片摊筛,然后采用蒸汽烘房进行烘干,温度为85℃,时间为6h,得到半成品。S4:在半成品的两面撒上其他剩余原料组分,用空心烘灶再次进行烘烤,温度为220℃,时间为6min,取出后压平并按规格切片。S5:将步骤S4得到的产物冷却,然后灭菌包装,得到白芝麻猪肉脯。将本发明实施例一至实施例六制备得到的白芝麻猪肉脯,通过功能学试验来系统评价其效果。1、毒性试验选体重为18~22g的小白鼠30只,分为6组,每组各5只。将各小白鼠分别食用本发明实施例一至实施例六制备得到的白芝麻猪肉脯,每次0.5g,连续食用30天。食用期间及停药后1周时,观察白鼠生长状态和活动饮食,鉴定血液学、血液生化学、脏器组织结构以及尿常规等。结果发现所有小白鼠均健康生存,无任何毒副作用;解剖观察血象、肝功能、各脏器组织状态,与正常小白鼠比较无差异。实验证明,本发明提供的白芝麻猪肉脯无毒副作用,可以安全食用。2、质量检测(1)检测方法:以本发明实施例一至实施例六制备得到的白芝麻猪肉脯以及市售猪肉脯为检测对象。(2)检测内容:细菌指数,最终的猪肉脯在常温(25℃)放置1个月/3个月/6个月后,测得大肠杆菌和葡萄球菌的数量,如果数量小于10个/g,则为合格(+),超过10个/g,则为不合格(-);(3)检测结果:具体结果如下表1所示。由结果可知,本发明实施例一至实施例六制备得到的猪肉脯细菌含量低不易变质,保存6个月后测得的大肠杆菌和葡萄球菌的数量均在合格范围之内。表1产品的质量检测结果统计表3、风味评价(1)评价方法:以本发明施例一至实施例六制备得到的白芝麻猪肉脯以及市售猪肉脯为评价对象,进行调研问卷评价。(2)评价内容:包括对本发明施例一至实施例六制备得到的白芝麻猪肉脯以及市售猪肉脯的外观满意度、口感满意度、香味满意度和整体满意度。将猪肉脯的外观满意度、口感满意度、香味满意度和整体满意度评价分为3个等级(>80分,60~80分,<60分),评价者对于各项效果的满意度都是按照相应的感受细节的分值进行打分,然后计算总分,满分为100分。(3)评价结果:本次调研对象总共600人,包括各个年龄段的品尝者,其中男女人数的比例为1:1,调研时间维持30天。经过调研数据的统计分析,计算每个组别的平均得分,具体结果如下表2所示:表2品尝者对风味评价结果统计表评价项目外观满意度口感满意度香味满意度整体满意度实施例一95989295实施例二93969293实施例三92979094实施例四98999798实施例五97969696实施例六98959696市售猪肉脯826772704、降血压的功效招募高血压患者300名,患者的收缩压平均值为165mm汞柱(范围为160~170mm汞柱),将患者均分为6组,每组50名;分别试用本发明实施例一实施例六制备得到的白芝麻猪肉脯。食用方法:每人每天食用对应的白芝麻猪肉脯50g,随晚餐一起食用,食用一个月。将患者食用白芝麻猪肉脯前的收缩压进行测量(测三次取平均值)并记录,将患者食用白芝麻猪肉脯一个月后的收缩压进行测量(测三次取平均值)并记录,对结果进行统计分析。其中,疗效情况判定标准为,显效:收缩压较食用白芝麻猪肉脯前下降20~30mm汞柱;有效:收缩压较食用白芝麻猪肉脯前下降0~20mm汞柱;无效:收缩压无任何下降,基本维持不变。结果如下表3所示。表3白芝麻猪肉脯对高血压患者的调节功效需要说明的是,除了上述实施例一至实施例六列举的情况,选用其他原料组分配比及其制备方法参数也是可行的。本发明提供的技术方案,具有如下的有益效果:(1)本发明提供的白芝麻猪肉脯,通过组方配比科学,制备得到的白芝麻猪肉脯可以凸显白芝麻香味,味道鲜美,外观诱人,解决了传统配方导致的肉脯肉质紧密肉片堆砌、口感硬、不美观等问题,且安全无毒副作用;(2)本发明提供的白芝麻猪肉脯制备方法简单,生产成本低;(3)本发明通过将肉片在浸泡液中浸泡,使肉片吸收浸泡液中的有效成分,不仅使白芝麻猪肉脯味道更为鲜美,也使白芝麻猪肉脯具有降低血压的功效,给更多的肥胖人群带来福音。需要注意的是,除非另有说明,本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。除非另外具体说明,否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对步骤、数字表达式和数值并不限制本发明的范围。在这里示出和描述的所有示例中,除非另有规定,任何具体值应被解释为仅仅是示例性的,而不是作为限制,因此,示例性实施例的其他示例可以具有不同的值。在本发明的描述中,需要理解的是,术语“第一”、“第二”仅用于描述目的,而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此,限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中,“多个”的含义是两个以上,除非另有明确具体的限定。最后应说明的是:以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围,其均应涵盖在本发明的保护范围当中。当前第1页1 2 3 

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