告别江鲜,舌尖美味如何“保鲜”

发布:2020-05-23 05:23:14  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 62次

长江南通段率先实施十年禁渔

告别江鲜,舌尖美味如何“保鲜”

阳春三月,南通刀鱼、河豚、鲥鱼特色“长江三鲜”,曾是吸引长三角乃至全国各地食客的最鲜“滋味”。不过,今年1月1日起,长江南通段比国家要求提前一年,进入十年全面禁渔期。禁渔令下,“长江三鲜”“四大家鱼”等所有野生江鲜,都将告别舌尖。叫响全国、让各地食客闻香疾步的“南通江鲜”特色美味能否赓续?普通市民如何选择、餐饮市场如何应变?记者就此展开调查。

竞相尝“鲜”,

替代“水鲜”也紧俏

每年清明前,河北邯郸的岳拥军都要来一趟南通,一是出于工作原因,另一方面就是为了心心念念的“舌尖鲜味”。今年,得知长江南通段全面禁捕,他只能和朋友一起改尝长江入海口的海刀。

“海刀、湖刀也稀罕,一天一个价。”3月22日一早,南通市端平桥水产交易区热闹起来。记者在一家刀鱼专卖店看到,短短5分钟,前来询问刀鱼价格的市民就有十多位。

“正宗崇明刀,都是今天一早刚下船的脱水鲜,二两重的,2000元一斤,少了不卖。”水产商贩朱志平告诉记者,崇明刀是海刀的一种,因为长江禁渔,正宗的江刀肯定没有,替代的海刀、湖刀越来越抢手。

“今年‘刀价’较往年高出至少两成。”他介绍,前段时间受新冠肺炎疫情影响,跑船的少,货源不足,现在餐饮业逐渐复苏,市场上刀鱼供不应求,价格自然水涨船高。

“都说明前刀鱼贵如金,往年最贵时曾卖出每斤上万元的天价。但南通人有清明前尝鲜刀鱼的传统,少买点,家里人一起尝尝鲜。”市民秦彦在摊位前选了4条二两左右的刀鱼,对于今年“刀价”,老秦坦言“偏高,但必须买”。

一“鲜”难求的不仅是刀鱼,受禁捕和疫情双重影响,其他水鲜也紧俏。

在南通市区“江鲜一条街”三鲜街,记者看到,趁着大好春光前来“品鲜”的食客络绎不绝,不少店门外排起长龙。

“前几天刚刚开放堂食,没想到来尝鲜的人这么多。”南通一餐馆负责人张仁德介绍,每年春季,餐馆都要调整菜单,主打时令江鲜菜品,清蒸刀鱼、红烧河豚、白汤鮰鱼等都是卖得好的招牌菜。今年因为江鲜缺货、堂食人数控制,不预订肯定吃不到。“如果对替代的水产海产的个头、品质有要求,还得提前预约。”

“江产”退市,

各方应变留住“鲜味”

“卖了20多年江鲜,这牌子得换换了。”端平桥水产店店主邵卫华指着门框上的“长江刀鱼”招牌说。

记者发现,摊位上鲳鱼、带鱼、梭子蟹、小黄鱼等海产品种类丰富,唯独不见江鲜的影子。“这两年野生江鲜越来越少,禁捕后索性转型做海货。”

正宗江鲜吃不到了,“长江的味道”却没有就此断绝。

“老板,你这道鱼做得地道,吃不出一点土腥味,不会是野生江鲜吧?”品尝过店里的招牌菜“清蒸白条”后,南通“老饕”顾林跃忍不住啧啧称赞。

“哪能啊,您说笑了!”张仁德介绍,店里的鱼虾虽然不是长江里出生,却在江水里长大。他们把买来的内河鱼虾装进鱼篓,放进江水里至少养10天以上。“跟野生江鲜比有差距,但‘江味’还是有的。”

食客们对“江味”的执着让头脑灵光的养殖户从中嗅到商机。南通市通州区境内的江中小岛开沙岛,吸引不少养鱼好手登岛建塘。养殖户茅怀忠在开沙岛上流转100亩土地养殖江鱼,白条、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼等品种丰富。“最近生意特别好,饭店来订鱼的很多,今年打算再投100万元养鲥鱼。”

茅怀忠的鱼之所以抢手,关键在于留住了“江味”。“我用的可是百分百的长江水。”茅怀忠指着一汪汪池水介绍,为了引流纯正的长江水,他花费300万元搭建生态循环养殖池,复制原生态长江水环境。“在江水中长大的鱼,自然保留了‘长江的味道’。”

得益于科技助力,“江味”通过人工繁育途径“回游”百姓餐桌。记者走进海安中洋集团现代渔业养殖基地,养殖塘里银浪翻飞。长江珍稀鱼类繁育中心高级工程师郭正龙告诉记者,中洋于2012年成功实现长江刀鲚世界首次人工繁殖。目前,人工养殖刀鱼、鲥鱼、河豚等技术已经成熟,产量不断提高。

十年保鲜,

暂别是为了更好重逢

江若无鱼何以渔?数据显示,长江江苏段鱼类减少至100种左右,超三成江鱼在短短30年间销声匿迹。

“长江流域全面禁捕到了刻不容缓的地步。”鱼类学家、中科院院士曹文宣介绍,实施10年禁捕,多数鱼类可完成三个世代的繁殖周期,实现水生生物资源数量成倍增加,可从根本上遏制长江流域渔业资源持续衰退的趋势。

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