麻 团2017年12月01日 星期五B03 繁星

发布:2020-04-08 03:25:03  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 193次


麻 团  


 


麻 团2017年12月01日 星期五B03 繁星

 

 
 

[南京]余斌

麻团最妙者,在糯米粉团油炸之后,外表结作一层壳,外焦脆而内粘韧,一种很妙的对比。

说起来麻团应归为糕团的一种,过去南京新街口有家三星糕团店,从各式苏式糕团到四色汤团、赤豆酒酿元宵到麻团,一网打尽。通常所谓“苏式糕团”,不论是何形状,有何花样,都是汽蒸;汤团、元宵,一般是水煮;麻团则是油炸。

能在糕团中独树一帜 ,就是因为油炸。因油炸,麻团于糯米小吃中常常是“计划单列”——我是说,不和那些蒸食的糕团做一处:有糕团处,固然往往有麻团,卖麻团的地方,多为烧饼油条店 ,则见不到糕团的踪影。这也就见得,在南京,麻团的能见度,要比糕团高多了。

我原以为,麻团如苏式糕团一样具有地方性,其流行限于江浙一带,后来才知道,不仅江浙,广东也有,甚至吃面的北方也不稀见。以分布之广,其归属可以罩得上“全国人民”的大帽子了。麻团又叫煎堆,华北地区称麻团,东北地区称麻圆,海南又称珍袋,广西又称油堆,有的有馅,有的无馅,其“本质规定性”,一在以糯米粉团下油锅炸,一在周身遍裹白芝麻粒。不拘麻团为大为小,有馅无馅,各地的麻团大都是甜的,馅料或豆沙或麻蓉,当然是甜,糯米粉里也放了砂糖。据此将其定义为甜食似乎是妥妥的了。但事有出于例外者:我过去在上海、苏州、南京都吃到过肉馅的麻团。鲜肉麻团比鲜肉月饼更少见,就像后者并非月饼主流一样,鲜肉麻团也非麻团的“原味”,属变体。

麻团最妙者,在糯米粉团油炸之后,外表结作一层壳,外焦脆而内粘韧,一种很妙的对比。其粘韧不似蒸后冷食糕团的趋于硬,又不像汤团那样“水”,以我的口味,最是恰到好处。但冷食就差了许多,隔日再吃更是两样。有一次买回吃不下,第二天吃时发现容颜大改,原本溜圆一球,兀自瘪下去,如泄了气的皮球,又不复原先的粘韧中带着软,咬嚼不易,油炸到此时似乎在助成其“顽固”,一只麻团吃下来,只觉腮邦子发酸。又一条是汪然出油,如彼时霉雨天气墙上沁出水珠,或者如咸肉、香肠天热时的“哈”了,感觉比热食时加倍的油。

饶是如此,当年我辈也绝对不抛弃不放弃,因麻团实在算是好东西,难得一吃,有打牙祭的意味,解馋之功,或不亚于今日小资心醉神迷的提拉米苏、慕斯蛋糕之类。

我还记得一只麻团是一两粮票六分钱。

扫描二维码,敬请关注本报专副刊公众微信号“B座西窗”,也可在微信“添加朋友”中“查找公众号”,搜索“B座西窗”或微信号“bzuoxichuang”。

上一篇:辽宁锅贴的做法,辽宁锅贴怎么做
下一篇:一亿年前的蜥蜴喜欢吃“麻小”

最新文章

热点文章