“长江三鲜”指的是哪三鲜

发布:2020-03-23 20:28:44  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 190次

“长江三鲜”指的是哪三鲜

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。由于大量捕捞,长江中的鲥鱼已经基本绝迹,而刀鱼的产量也急剧下降,价格颇为昂贵。河豚,天生含有剧毒,被冠以最危险的美食之称。

“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。

“长江三鲜”均是海鱼,每逢春夏季节溯江而上,入江湖产卵,孵出的幼鱼于秋后入海。江阴农谚说:“七九见河豚,八九见刀鱼。”“河豚来看灯,刀鱼来踏青。”形象地说明了它们游弋的季节习性。

江阴地处长江口道,邻近海口,且江阴水道狭窄,鱼饵丰富,“长江三鲜”喜欢在此产卵,所以,古今往来,江阴的长江三鲜,肉质嫩,味道鲜,产量也高。

每年的三月到五月,在江阴正是品尝“长江三鲜”的时候。

河豚

居“长江三鲜”之冠的,当然是让人又爱又怕的河豚了!在长江流域人们吃的比较多的应该是由人工控毒培育的微毒的“暗纹东方豚”(Fugu obscurus Abe),有人形象地称之为“长江带刺玫瑰”。

河豚

河豚长相非常可爱,身体短而肥厚,皮上生有毛发状的小刺。据说,坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚游得很慢。这是因为大多数鱼通常在身体的后半部所具有的游泳肌肉,但是河豚只能利用左右摇摆的背鳍和尾鳍划水。河豚一旦遭受威胁,就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球,让天敌难以下嘴。

河豚鱼在世界各地均有分布,但最为鲜美的无疑是长江河豚。

河豚学名河鲀,因其捕获时会发出类似猪叫的声音,故名(豚即为猪)。河豚有三点为人所熟知,一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺;其次是天生剧毒的特质;最后就是丰腴鲜美的口感。

长江河豚肉质洁白如玉,吃起来入口即化、极为鲜美,早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施玉乳”,于是人民的众口相传下,河豚又有了“西施乳”的美誉。

每年的3月至5月,正是河豚鱼最肥美、活动性最强、最易捕捞,而且也是河豚鱼毒性最强的季节。苏轼就在《春江晓景》诗中写到:竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。

河豚

河豚集刀鱼、鲥鱼的优点一身,肉味鲜美之极,却没有刀鱼和鲥鱼的芒刺,河豚的滋味与口感,颇具个性特色,不仅鱼肉鲜嫩味美,那带有肉刺的鱼皮,胶质浓厚,食之粘口,味觉美感远胜于鱼翅、海参,所以自古就有着“得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。

河豚让人害怕的地方就是河豚毒素,此毒毒性是氰化钾的千倍,0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时,河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位,其含毒量的大小,又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明,各器官毒性比较如下:卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。

河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。

河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短,短至2~3分钟即会发作。中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时,中毒后最快的10分钟内死亡,最迟4-6小时死亡。因此待鱼烹饪好后,杀鱼师傅要先品尝,三分钟后待其安然无恙后,再端上桌。

虽然,品尝河豚要冒着生命危险,但是由于河豚的味道十分鲜美。所以,还是有众多贪食的人拼死吃河豚。

我国人民吃河豚的历史可够悠久的。据说早在距今 4000 多年前的大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就品尝过河豚。到2000多年前的春秋战国时期,长江下游地区的人们就开始广泛地品尝河豚的美味了。

河豚

现在世界上最盛行吃河豚的国家是日本。日本人从绳文时代便盛吃河豚,不过他们吃的是海里的河豚。对于日本人来说,又香又嫩的河豚,是致命的诱惑。现在日本的各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训。毕业考试时,厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此,有些技术不过硬的人,就不敢参加考试逃跑了。

我国《水产品卫生管理办法》以前是明令禁止吃河豚鱼的,但是味美的河豚鱼实在太具有诱惑力了,所以是屡禁不止。

解禁河豚养殖加工

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