开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃?

发布:2020-02-13 18:42:48  来源:tzgh.org   作者:泰州新闻网 57次

包子,中国人最日常的食品之一,东西南北中,几乎每一个地方都有自己的特色。

中国人烹饪上的创造力,在包子上发挥得淋漓尽致。

讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致,就是我们今天的主角——汤包。

汤包,也叫灌汤包,它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合。

不管是哪里的汤包,几乎都会贴着同样的告示,“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。

吃汤包的确是个技术活。提心吊胆地将汤包夹起来,只希望不要把皮弄破,损失了美味的汤汁。小心翼翼地将包子放到勺子上,从顶上轻轻咬一口,啜饮里面的鲜汤,然后再将包子整个吃下,一本满足。

那问题来了,美味的汤包,到底该去哪里吃呢?

开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃?

▲图/photoAC

01 从中原到江南,汤包跨越千山与万水

无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子,它们都有一个共同的祖先——馒头。

早在西汉,就有关于“蒸饼”的记载。那时候,面食统称为“饼”,汤饼类似于面条,蒸饼类似于馒头。

到了魏晋南北朝,面粉加工手段进步,面食在中原地区迅速普及,中国人制作蒸饼的技术也非常成熟。

北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食:蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……

当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为最佳,有点像是现在的开花馒头,有些土豪非此不食。

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▲图/YouTube

直至五代时期,才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃?于是包子才正式登场。

紧接着,北宋时,包子迅速火了起来,“包子”一词也是在北宋时出现,当时又称“包儿”,东京街头已有不少出名的包子铺。

吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条,便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录。

汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城,被誉为“琅缳妙品”。

到了南宋,包子已经成为大众食品,品种多样,与今天的包子已经没有大的区别了。

周密所著的《武林旧事》中,列举了南宋将近20种包子,其中一种的名字就叫“灌浆”,指的就是灌汤包子。

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▲《清明上河图》局部

遗憾的是,现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体制作方法。

直至清代乾隆年间,《扬州画舫录》记述扬州茶肆,“二梅轩以灌汤包子得名”。这是“灌汤包子”最早的记载。同一时期,还有记载指出,冷凝的肉汁是汤包形成的关键。

同样是在清朝中叶,淮安、镇江的汤包也十分出色,这也与盐商们有钱,淮扬菜崛起有关。

再至清朝同治年间,苏南常州、无锡一带出现了小笼,以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世,当然,在江南,人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。

成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载:“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。”

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▲图/pixabay

直至今天,在竞争激烈的中华美食界,包子仍占据着一席之地。

作为包子界的佼佼者,汤包在很多城市,甚至是当地最具有特色的美食。

开封、靖江、南京……每一地的汤包,都有着自己的忠实拥趸。

02 开封 | 汤包界的“祖师爷”

作为北宋的都城,东京汴梁(开封)的商业特别发达,城市里餐馆、酒楼林立。

东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”,号称京城第一,传到坊间,迅速成为最受欢迎的小吃之一。相传,这也是开封灌汤包的鼻祖。

遗憾的是,不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子”,都没有具体的制作方法流传下来。

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▲开封灌汤包。图/三个料理人

现在的开封灌汤包源于1922年,河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆”。

到了上世纪30年代,黄继善改良了制作工艺,并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制,连笼上桌,现包现蒸现吃,保持了包子的形状和热度,形成了今天的“开封灌汤包”。

在惯常的认知中,汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻。开封灌汤包则不同,它用的是水馅。

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